Як любов до прошуто народила бренд Ham.Lo

Бізнес
Налаштування
  • Дуже маленький Маленький Стандартний Збільшений Великий
  • Стандартний Helvetica Segoe Georgia Times

Як вигадати торгівельну марку в авто по дорозі додому, налагодити власне виробництво через любов до м’ясних делікатесів і стати першим в Україні виробником прошуто, БІЗНЕСу розповіли "батьки" бренду Ham.Lo.

Юрій Сербін – фінансовий аналітик компанії у сфері управління активами та великий поціновувач прошуто і хамону у 2015 році повернувся із тривалого закордонного відрядження і був неприємно здивований тим, наскільки (внаслідок щоденної девальвації гривні) в Україні виросли ціни на хамон.

"Що мені лишалося робити, крім того, що піти в магазин, купити там пару шматків свинини й спробувати приготувати в’ялене м'ясо власноруч – у себе вдома, на балконі, за рецептом з інтернету?", — згадує Сербін. 

Потім він зі своїм кумом і нинішнім партнером по бізнесу Сергієм Чучковим скуштували те м'ясо й залишилися дуже задоволеними. А ще через деякий час прийняли доленосне для себе рішення – спробувати виробляти в’ялене м'ясо самостійно для таких самих, як і вони, любителів в’ялених делікатесів.

"Вуличний" старт

Сербін та Чучков, взявши 15 тис. грн, а також все своє завзяття та любов до прошуто й хамону, придбали на Столичному ринку кілька кілограмів свинини, яловичини та качиного філе, зв`ялили їх, орендували промислову холодильну камеру в одному з районів Києва. З виготовленою продукцією подалися на фестиваль "Вулична їжа", який щорічно проходить у Києві. І там, пригощаючи усіх охочих, за два дні заробили 30 тис. грн, реалізувавши близько 50 кг в’яленого м’яса власного виробництва.   

"На фестивалі черга до нас стояла з ранку і до самого вечора. А пригощали ми всіх сетами тапасів зі свининою, яловичиною, качкою та різними соусами, які так само цілий тиждень до того самостійно готували за рецептами з того ж Інтернету. І саме там, бачивши ажіотаж навколо нашого продукту, нам запропонували співпрацю кілька ресторанів", — згадує Сербін. 

25659254 1138523176283194 3574571392704879009 n

Після такого успіху на фестивалі вуличної їжі, підприємці вирішили продовжити орендувати приміщення для приготування в’ялених делікатесів, оснастили його додатковим обладнанням для контролю вологості, регулярно закуповували на ринку "Столичний" качине філе, свинину та яловичину. Таким чином, близько року підприємці працювали з ресторанними мережами, а паралельно їздили до Італії переймати досвід приготування справжнього прошуто.

"В принципі, технологія приготування і прошуто, і хамону однаковісінька. Різниться хіба що в термінах витримки, температурі та рівні вологості. Так, хамон витримується за нижчої вологості і виходить більш сухим, а прошуто – при високій вологості і стає більш соковитішим. Та й виробляється (внаслідок кліматичних умов) хамон в Іспанії, а прошуто – в Італії. А оскільки я завжди любив відпочивати в Італії, то вже так історично склалося, що й виробляти ми вирішили саме італійське прошуто", — розповідає Сербін.

Вихід у світ

Відчувши перший смак успіху на вуличному фестивалі їжі, виникла ідея виходити зі своїм продуктом у великі торгівельні мережі, які на місяць купують більше 10 кг готового продукту. В той же період хлопців запросили на зустріч менеджери GoodWine. На зустрічі пригостили їх своїм в’яленим м’ясом, яке, до речі, не дуже тим сподобалося.

М'ясо, яке підприємці привезли на дегустацію, не відповідало технічним вимогам щодо вологості, деяких умов виробництва тощо. Хоча воно було приготовано без застосування пришвидшувачів дозрівання. Але представникам магазину сподобалися чесність і правдивість Сергія та Юрія, а також те, що вони розуміли – їм є ще над чим працювати. Вони серйозно взялися виготовляти якісний український аналог італійського прошуто. Тож їм підказали, на що слід звернути увагу, щоб розпочати співпрацю, проговорили об’єми, які можуть зацікавити мережу.

IMG 4111

По завершенні зустрічі підприємці зрозуміли, що їм знову треба шукати інше приміщення під виробництво. Тепер потрібно було виготовляти більші партії в’яленого м’яса, до того ж, у належних санітарних умовах. 

Новий виклик  

Нове виробниче приміщення допоміг знайти GoodWine, який співпрацював з нововідкритим м’ясопереробним заводом під Борисполем, тож незадіяні приміщення орендували Сербін та Чучков. Там встановили спеціальне обладнання для підтримки потрібного мікроклімату. У приміщеннях розмістили  конструкції власного виробництва, щоб розвішувати на них свинячі ноги.

Так само GoodWine звів хлопців із українськими виробниками свинини: "Агроекологія", "Органік міт" та "Агро-плюс 2006". Ці підприємства мали і вихідну документацію, і потрібні об’єми могли забезпечити. Кожне з цих виробництв має свою особливість. Компанія "Агроекологія" вирощує поголів’я на органічних кормах, "Агро-плюс 2006" застосовує принципи вирощування без антибіотика, "Органік міт" постачає унікальну свинину породи мангалиця.

Після доставки свіжих свинячих ніг на виробництво їх зачищають певним чином, аби надати нозі звичної для покупців форми. Потім м'ясо при температурі 0-2°C солиться у морській солі турецького виробництва, а після цього витримується близько трьох місяців при температурі 4°C. Далі м'ясо відправляється на дозрівання від 6 до 12 місяців. На нього наноситься спеціальна паста: 50% свинячого жиру та 50% рисового борошна. Така паста дозволяє м’ясу дихати та не псуватися впродовж тривалого часу.

IMG 2541

Одного разу, ще на початку діяльності, після затвердження участі у фестивалі "Вуличної їжі", їдучи в автомоблі, підприємці за 5 секунд вигадали й назву торгівельної марки: Ham. Lo. Іншими словами, Ham (з англійської шинка/м’ясо) з любов’ю.

Щодо об’ємів виробництва, то щомісячно підприємці отримують близько 100 свинячих ніг. Але якщо у тій же Італії всі свинячі ноги вагою 16 кг, то у нас – від 12 до 16 кг. Тож свою виробничу потужність українські бізнесмени рахують у тоннах. Наразі виробництво прошуто становить 2 тонни на рік. Собівартість кілограму виробництва – 300 грн, а мінімальна ціна реалізації – 470 грн. Окрім прошуто, виробляється ще біля10-12 тонн м’ясної продукції короткого циклу: бастурма, кускова яловичина (Брезаола), качине філе, в’ялені ковбаси тощо.

Стосовно реалізації, то вона наразі відбувається у мережах GoodWine, "Сільпо", Winetime, Ашан. Розглядають підприємці й можливість експорту в’ялених яловичини та качатини до арабських країн та країн Азії.

У цілому, треба сказати, що виробництво прошуто – це прибутковий бізнес із рентабельністю у 40%. Проте для тих, хто не готовий чекати на прибуток 12-16 місяців, він не підійде. Хіба, як варіант, можна поєднувати виготовлення прошуто, як продукту довготривалого дозрівання, із виробництвом м’ясної продукції короткого циклу. 

Наталія Колос