Александр Муринский: Украинцы не изменяют борщу и котлете по-киевски

Александр Муринский: Украинцы не изменяют борщу и котлете по-киевски
961

Опыт "Оливье" показывает, что при режиме экономии потребитель в первую очередь отказывается от супов

Сеть ресторанов "Оливье" появилась в Киеве в 2012 г., заполучив помещение на улице Богдана Хмельницкого, которое раньше занимала пользовавшаяся популярностью "Домашняя кухня". Вместе с помещением "Оливье" получила в наследство клиентуру "Домашней кухни", пытаясь удовлетворить ее проверенным методом – рецептами домашних блюд. Сейчас у сети четыре ресторана в Киеве и очень разношерстная публика, как признается в интервью БИЗНЕСу директор сети 30-летний Александр Муринский.

Довольны ли вы существующей моделью работы "Оливье"? Вас как руководителя все в ней устраивает или хотели бы что-то поменять?

Мы будем усовершенствовать формат бистро. Хотели бы двигаться в направлении самообслуживания клиентов, когда гости могут сами себе накладывать еду. Такой формат очень популярен в Европе. Сейчас у нас клиент подходит к прилавку, и его обслуживает работник.

Не думаете вводить предложение All you can eat, позволяющее клиенту оплатить фиксированную сумму и съесть столько, сколько он захочет?

Такая идея есть, но я не уверен, что мы готовы реализовать это в этом году.

А не боитесь рисков, которые несет в себе эта модель? Культура потребления на Западе все-таки другая. Есть ведь риск, что украинец, заплатив за All you can eat, будет целый день сидеть в ресторане и есть, пока не лопнет.

Вы знаете, культура потребителя развивается самими заведениями. Когда открылся McDonald's в 1997 г., все столы там были заставлены подносами. Сейчас же редко когда человек оставляет после себя поднос – он его выбрасывает. Не открылся бы McDonald's в 1997-м – возможно, культура уборки за собой так бы в наши рестораны и не пришла. Всегда должен кто-то начинать.

Что у вас с финансовыми показателями в 2015-м?

Давайте я вам конкретные цифры называть не буду, но скажу, что ситуация в стране влияет на ресторанный бизнес. Поток посетителей по сравнению с 2013-м годом снизился где-то на 10%. Чтобы избежать большего оттока клиентов, мы свои интересы в плане маржи приудержали и не подняли цены пропорционально повышению стоимости сырья. Те, кто в 2013-м кушал у нас за 50 гривен – те сейчас платят 52-55 гривен. То есть цены выросли примерно на 10%.

А куда ушли те 10% людей, которые к вам больше не ходят?

Они берут с собой из дома бутерброды и едят их на работе.

Вы ощущаете, что к вам в "Оливье" пришли люди из элитного сегмента, находиться в котором они уже не могут себе позволить? Допустим, они больше не могут купить себе бургер за 93 гривны и им нужен стандартный ланч в "Оливье" за 35 гривен.

На самом деле нет. Логика подсказывает, что должны были бы прийти люди из более дорогих сегментов ресторанного бизнеса, но этого не произошло. В Киев был приток людей из восточного региона из-за войны. Они пришли в наши рестораны и поддержали наш бизнес на плаву.

Опишите вашего типичного посетителя, но только не надо его сразу же хвалить. Назовите и его плюсы, и его минусы.

Большинство людей, которые посещают "Оливье" – это офисные сотрудники, которые работают недалеко от локации заведений. Более 50% посещений приходится на обеденное время. Люди приходят поесть домашней еды и потратить на это не больше 30 минут времени. Заходят студенты, люди в категории 55+. Но основная категория наших клиентов – это люди от 35 до 45 лет. У них уже есть стабильный заработок, и они могут позволить тратить ежедневно 35 гривен на ланч или другой набор блюд за 50 гривен. Если человек ставит себе задачей поесть за 25 гривен, то он может взять себе, скажем, суп и гарнир.

На что в основном люди жалуются клиенты ваших ресторанов, о чем пишут в книгах жалоб?

olivye.jpg

Основная причина жалоб – это все-таки цены. И я не могу сказать, что клиенты в этом отношении не правы. Действительно, цены растут, мы не можем их держать на уровне 2013-го года по объективным причинам.

Что бы вы сказали о кулинарных предпочтениях украинцев, смотря на свои продажи? Какая еда пользуется самой большой популярностью?

Все довольно банально: украинцы предпочитают из первых блюд борщ, из вторых блюд – котлету по-киевски, а из салатов – "Оливье". Я в ресторанном бизнесе уже 12 лет, и вкусовые предпочтения украинцев за это время не изменились.

В контексте экономии – а это для многих актуально в период высокой инфляции и непроиндексированных зарплат – покупатель скорее откажется от борща или от салата "Оливье"?

Скорее всего от борща. В продуктовом миксе – салатов все-таки берут больше, чем первых блюд. Поэтому человек скорее откажется от первого блюда, возьмет себе блюдо основное, гарнир и салат.

А вам не кажется, что модель, унаследованная вашим стандартным ланчем от советского общепита, которая предусматривает первое блюдо, второе, салат и напиток – она устарела и не соответствует требованиям здорового рациона? Не много ли еды на одного?

Смотрите, вес нашего стандартного ланча – от 400 г до 500 г. А человеку нужно в обед съедать где-то 500 г. Если человек с утра съел какой-то тост с чаем или выпил чашку чая с печеньем, то сытно пообедать – это нормально. Я каждый день питаюсь в "Оливье", и вы видите по моей фигуре, что со мной все в порядке.

Какая ваша любимая еда в "Оливье"?

Я очень люблю сборные салаты, например "Валенсию" за 49 гривен. Вчера ел круассаны с ветчиной и сыром – был очень доволен.

Что вы планируете добавлять в меню вашей сети?

Мы постоянно вводим сезональные продукты – сейчас это ягоды: клубника, вишня. Дальше будет черника. Ближе к осени у нас будет арбузное меню, будет дыня.

То есть ничего существенно менять в меню не собираетесь – так, клубнику в сезон и все?

Пока не хочу раскрывать все детали. Мы раз в месяц вместе с технологами и шеф-поварами просматриваем меню, посвящаем этому полностью день и определяем стратегию продаж наших блюд.

Где вы берете своих поваров? Делаете ставку на выпускников кулинарных учебных заведений или сами обучаете специалистов?

Если мы говорим о шеф-поварах, то такие люди должны иметь опыт работы не менее трех лет на такой должности. Сейчас заведения закрываются, и классные шеф-повара сами нас ищут, так что проблем с этим нет. Если мы говорим о поварах, которые стоят на процессах, то тут необходим опыт работы не менее года. У нас есть обучение сотрудников – человек приходит на должность помощника повара и обучается по 48 часов на каждой станции, например на чистке картошки, овощей. В среднем один ресторан обслуживают 10 поваров.

Вы довольны качеством подготовки выпускников украинских кулинарных школ?

Подготовка у них отсутствует. Система образования в кулинарных училищах такова, что люди просто получают дипломы, которые под собой ничего не подразумевают. Хотя исключения из правил бывают, особенно если это ребята из провинции. Киевляне, окончившие профтехучилища кулинарного направления – это ноль.

Что бы вы посоветовали начинающему предпринимателю, который хочет зарабатывать деньги, готовя и продавая вкусную еду? Торговать шаурмой? Открыть бар с крафтовым пивом?

В нынешнее время открывать только одно заведение – очень рискованный шаг. Модные тенденции, я думаю, ни для кого не секрет – это те же бургеры, это направление кофе, лапши. Можно в них себя пробовать для старта.

А почему вы тогда не продвигаете бургеры в "Оливье", если они в моде?

Мы попробовали продавать бургеры в одном из наших ресторанов, но как показала практика, люди ходят к нам кушать борщ, салат "Оливье" и котлету по-киевски.

Кофейный сегмент вашего ассортимента собираетесь как-то развивать? Опять же, вы говорите, что это модно. Уличные продавцы кофе говорят о волне кофеманов в этом году.

На самом деле, волна кофеманов началась давно, еще с момента появления в Украине "Кофе Хаузов" (в 2002 г.) и уличных кофемашин. Сейчас уже, по-моему, затишье. В целом мы довольны тем, как продаем кофе сейчас. Возможно, изменим ассортимент десертов и круассанов к кофе. Возможно, сделаем coffe-to-go (кофе с собой), дадим гостю более качественную посуду, большие чашки.

А насколько выгоден регулярно приходящий кофеман, покупающий чашку латте и сидящий в заведении два часа за компьютером?

Безусловно, он невыгоден. Но сейчас у нас достаточно места в заведениях, и мы не страдаем от того, что такие люди приходят к нам выпить кофе или чай.

За счет чего вы хотите выигрывать конкуренцию у "Пузатой хаты", с который вы очень похожи по ассортименту? Правда, у меня сложилось впечатление, что вы немного дороже.

Вы ошибаетесь. Если говорить о ценовой политике, то мы однозначно не дороже "Пузатой хаты". У нас тоже есть блюда – салаты, гарниры – в ценовой категории до 10 гривен. За счет чего собираемся выиграть конкуренцию? У нас в "Оливье" есть суши-бар, сборные салаты, чем не может похвастаться "Пузата хата". Ярмарка котлет, ярмарка вареников (которые устраивает "Пузата хата") – мне кажется, это уже неинтересно.



Последние новости: