Откуда и куда: как развивается ресторанный рынок Украины

Откуда и куда: как развивается ресторанный рынок Украины
662

Антон Ходысько, генеральный директор сети ресторанов японской кухни “Сушия”

Просматриваешь ресторанные сайты или заглядываешь на лайфстайл-порталы — и складывается впечатление, что кризис в стране закончился. Каждую неделю в столице открываются новые заведения: бары, кофейни, рестораны премиум-сегмента и маленькие кафе, растет сегмент hand-made-кулинарии, которая наводняет ленты соцсетей. И кто-то же все это потребляет. Но потребляет ли?

2016: открылись и закрылись
Минувший год был настолько непростым, насколько этого от него ждали. Цены продолжали расти,
а маржинальность — снижаться. Логично, что на этом фоне качественный рывок не произошел, несмотря на обманчивый ажиотаж на рынке.

Открывают заведение громко, а вот закрывают тихо, и в 2016 г. этот баланс более-менее сохранялся. В начале прошлого года потребительские настроения еще как-то росли, но уже к третьему кварталу откатились на уровень весьма непростого 2015 г. Причина — прочно вошедшие в наши реалии экономическая и политическая нестабильность.

При этом рестораны — не самая чувствительная к общему экономическому фону отрасль. Продажи ритейла, например, в конце года сократились, что нетипично для традиционно высокого сезона продаж. Кто и почему на этом фоне продолжает посещать рестораны и кафе?

В основном это вопрос “покупки” положительных эмоций: люди не готовы отказываться от развлечений, а ресторан у нас пока рассматривается именно в этом контексте.

В 2016 г. ресторанный рынок в целом был достаточно пассивен и осторожничал с инвестициями. Новые сетевые игроки массово в Украину не пришли, и вряд ли стоит ждать их в 2017 г. Зато местные рестораторы продолжают экспериментировать с форматами, веря, что кризис — время возможностей.

Многие стараются их найти, и это вселяет оптимизм. Впрочем, оптимизм осторожный. Мы в “Сушия” экспериментируем с ассортиментом, изучаем гостей, выстраиваем с ними коммуникации, обновляем концепт ресторанов и трансформируем бизнес-модели в соответствии с реалиями.

2017: перспективы концептуальности
Эксперименты рынка с форматами — это уход в концептуальность. С одной стороны, это выводит Киев на уровень европейских гастростолиц. С другой — финансовая успешность мест “с претензией” в перспективе под вопросом, ведь аудитория с нужным доходом у нас ограничена.

Такие места рискуют остаться “музеем” на один раз. Повторный визит — это уже сумма многих факторов. Насколько в этом преуспеют рестораторы — покажет время.

В 2016 г. был всплеск открытий ресторанов национальной кухни, особенно много — кавказской. Экспериментировали рестораторы и с подачей национальной кухни под новыми “соусами”: это коснулось и украинской, и даже итальянской, которая, казалось бы, уже мало чем может удивить. Эти тенденции сохранятся и в 2017 г.

Неожиданные конкуренты
Конкуренция среднего чека более выражена, чем соревнования форматов и кухонь: клиент продолжает “перетекать” в более демократичный сегмент. Этим пользуются продуктовый ритейл и АЗС — они зашли и укрепились на территории общепита.

Рост количества электрокаров укрепит этот тренд: немалое время на их зарядку повысит маржинальность заправочных сетей благодаря развитию индустрии питания и развлечений. Это европейский тренд, и в его контексте развитие концепции “сам себе ресторатор” продолжится.

ТРЦ, доставка и технологии
Ключевых трендов в 2017 г. будет три.
Первый — укрепление ТРЦ. Удачное “товарное соседство” магазинов, общепита и объектов развлечений гарантирует арендаторам стабильный трафик посетителей и минимизирует влияние непрогнозируемых изменений торговой зоны, как иногда случается с форматом street-retail.

Второй тренд — развитие культуры еды на вынос и, соответственно, увеличение объемов доставки. Причина — быстрый темп жизни, который формирует сегмент “перекусочников”. Для них ресторан — это просто еда, ее можно съесть и дома, если привезут.

Рост сегмента сохранится до полного насыщения рынка, а наступит оно нескоро, поэтому сейчас почти все рестораторы закладывают в бизнес-модель опцию доставки.

Третий тренд — технологии. Коктейльные станции, суши-роботы, электронные киоски, заказы с планшета, мобильные приложения — это уже реальность. Есть и более футуристические стартапы, например подбор блюд “по лицам” клиентов.

На украинском рынке эксперименты с технологиями пока единичны, и это, скорее, имиджевые ходы — соотношение стоимости рабочей силы и технологий не в пользу последних. Но все быстро меняется, и если не завтра, то послезавтра суши-роботы точно станут реальностью.



Последние новости: