Менюальная терапия

Менюальная терапия
334

Сложная политическая и экономическая ситуация в Украине сильно испортила аппетит посетителям ресторанов и жизнь — владельцам этих заведений. По оценкам рестораторов, с начала года реализация в заведениях общепита снизилась на 30%. Сотни ресторанов выставлены на продажу. У продолжающих борьбу заведений одним из немногочисленных действенных способов удержать гостей в кризис остаются ценовые акции и скидки.

Без настроения

Отечественный ресторанный рынок непросто переживает кризис в стране. Так или иначе, нестабильная ситуация затронула всех игроков рынка — заведения разных ценовых категорий. Хотя, по мнению некоторых экспертов, в большей степени пострадали дорогие рестораны и заведения, которые использовали много импортного сырья для приготовления блюд.

Как и на других рынках, предпосылок для трудностей в ресторанном бизнесе хоть отбавляй. Во-первых, посетители ресторанов резко обеднели и стали больше экономить. Во-вторых, люди меньше посещают рестораны и отмечают торжественные события.

“Ресторан — это ведь не только пункт питания, но заведение, куда приходят с определенным настроением. В этом смысле рестораны быстрого питания и заведения, в которые приходят только перекусить, меньше пострадали от ситуации. Ресторанам же, где создается определенная атмосфера, сложнее”, — заметил Марк Зархин, президент компании Fast Food systems Ltd. Так, Виталий Шадчнев, начальник отдела маркетинга группы компаний “Мировая карта” (г.Киев; ресторанный бизнес; 10 ресторанов; с 1996 г.; около 2 тыс.чел.), сообщил, что в январе — мае текущего года, по сравнению с аналогичным периодом 2013 г., банкетов в Киеве проведено было в 2-3 раза меньше.

“В начале года посещение дорогих ресторанов также сократилось вдвое, потому что гости таких заведений во время революции выехали из страны”, — пояснил г-н Шадчнев. По оценкам Ольги Насоновой, директора ООО “Ресторанный консалтинг” (г.Киев; ресторанный консалтинг и управление ресторанными проектами; с 2003 г.; 15 чел.), если посещение ресторанов среднего ценового сегмента сократилось на 10-30%, то элитных — на 30-50%.

Мало того что ухудшились потребительские настроения и уменьшились возможности, подорожали импортные продукты и напитки на 30-50% вследствие роста валютного курса, начали расти цены и на некоторые местные продукты. По данным г-на Зархина, доля импортного сырья зависит от концепции ресторана, например, в японских она может достигать 80-90%, в ресторанах, предлагающих украинскую кухню, — 20-30%.

Как следствие, ресторанам, которых используют преимущественно импортное сырье, пришлось оперативно приспосабливаться к изменившимся обстоятельствам. “Повышать цены соответственно курсу было бы убийственно, поэтому подорожание произошло в среднем на 10-12%, и то не в феврале, а в конце марта — начале апреля”, — сказал г-н Шадчнев.

В этот период, по данным г-жи Насоновой, стоимость блюд увеличилась в среднем на 10-15%, напитков, прежде всего импортного алкоголя, — на 15-30%. Ввиду сложной обстановки рестораторы не спешили повышать цены, надеясь на стабилизацию ситуации. Кроме того, пересмотрели цены операторы не всех регионов страны (см. “Блиц-интервью”).

Без аппетита

Помимо упомянутых причин для многих участников рынка непосильной стала аренда помещений, если она была номинирована в валюте. Но если для кого-то это стало причиной для закрытия общепитовской точки, то для кого-то — препятствием для развития сетей. “В сложившейся ситуации развитие сети замедлилось: если ранее были планы открыть три-четыре точки, то сейчас — две-три. Мы ждем, пока арендные ставки пересчитают в гривни или привяжут к нормальному гривневому эквиваленту”, — пояснил г-н Шадчнев. Количество ресторанов в Украине, тыс. заведений

По данным Константина Шевчика, регионального управляющего международной сети кондитерских-пекарен Cinnabon (г.Киев; входит в состав ООО “Форпоинт”; сфера гостеприимства; с 2012 г.; 8 чел.), компания, открывшая первую пекарню в Киеве в 2013 г., планировала ежегодно запускать в эксплуатацию по четыре-пять кондитерских.

“Мы планировали открыть вторую кондитерскую осенью этого года, но в связи с тем, что открытие ТРЦ “Республика” перенесено на март 2015 г., открытие нашего заведения также переносится. В целом, нельзя сказать, что интерес со стороны потенциальных покупателей франшизы сошел на нет, но если раньше звонили в основном предприниматели из Восточной Украины, то сейчас — из центральных и западных регионов страны”, — сказал г-н Шевчик.

Другие операторы также существенно подкорректировали свои планы развития (см. “Блиц-интервью” ).Специалисты говорят, что сейчас, естественно, не самое благоприятное время для инвестирования в ресторанный бизнес. И международные ресторанные компании, которые планировали выход на украинский рынок, скорее всего, отложат его. Хотя есть и исключения. Буквально в конце мая в СМИ прошла информация, что в Киеве откроется первый ресторан французской сети булочных Paul, которая работает в 31 стране мира.

Без альтернативы

Нестабильность в стране стала серьезным испытанием для всех игроков, но для заведений с небольшим запасом прочности, неудачным расположением и позиционированием — фатальным. По данным г-жи Насоновой, по ситуации на начало лета, например, в Киеве с начала года закрылись примерно 50 заведений и, по прогнозам эксперта, до конца 2014 г. не доживут еще не менее 200 ресторанов.

То есть предложение коммерческой недвижимости под рестораны заметно увеличилось, что подтверждают девелоперы. “Исходя из наших наблюдений, в прошлом году в Киеве предлагалось в среднем около 100 ресторанов на продажу, сейчас более 300. При этом количество сделок по таким проектам минимально — не более 10 в месяц”, — заметил Сергей Костецкий, аналитик компании SV Development (г.Киев; строительство, проектирование, консалтинг; с 2005 г.; более 300 чел.).

Эксперт утверждает, что цены на такую недвижимость в долларах снизились, как минимум, на 30%, и появилось больше возможности торговаться. “Если раньше выторговать 1-2% было крайне сложно, то сейчас реально добиться сброса 10-15% от цены предложения”, — заключил г-н Костецкий. Но, очевидно, такие условия на рынке недвижимости не стимулируют потенциальных инвесторов, о чем свидетельствует низкий спрос на помещения для ресторанов.

Без излишеств

Чтобы сохранить бизнес, рестораторы применяют все возможные методы. По словам г-жи Насоновой, многие операторы увольняют персонал, в котором нет крайней необходимости, договариваются с собственниками помещений о снижении арендной платы, меняют график работы, пересматривают меню, исключая дорогие по себестоимости и нерентабельные блюда, иногда уменьшают порции.

Некоторые пытаются удешевить меню, переориентируясь с подорожавших импортных ингредиентов на более дешевые местные. Несмотря на то что рестораторы регулярно пересматривают меню, в период роста цен на сырье это становится вынужденной мерой. Кроме того, как заметил Владимир Ядловский, ресторатор, совладелец ресторанов Matisse, Sauvage, Jet Catering (г.Киев; с 2012 г.; 180 чел.), “изменяя названия блюд, проще изменить цены на них”.

Тем не менее многие рестораторы считают, что в такой период нельзя снижать качество обслуживания и кухни. “Сейчас не самое лучшее время, чтобы ухудшать качество обслуживания и блюд, наоборот — нужно больше выкладываться, чтобы создать задел на лучшие времена”, — пояснил г-н Шадчнев. Поэтому, по мнению большинства экспертов, сейчас для привлечения клиентов наиболее действенно использование различных акций, скидок, “счастливых часов”.

Как обычно, в кризис рестораторы уменьшают рекламные бюджеты и экономят на маркетинге. Хотя и аналитики, и сами они отдают себе отчет в том, что это может привести к дальнейшему сокращению потока гостей. “Во Львове всегда был активный региональный ресторанный маркетинг, когда рестораторы и отельеры совместными усилиями организовывали фестивали, концерты, праздники. Сейчас эта активность резко снизилась, потому что у операторов нет средств. Но в таком случае мы не создаем туристические потоки, которые могут принести эти средства”, — сказал г-н Зархин.

Блиц-интервью

“Сложно инвестировать в стране, где идет война”, — сетует Марк Зархин (50), президент компании Fast Food systems Ltd. и ресторанов группы “Кумпель Груп” (г.Львов; ресторанный бизнес: всего 209 ресторанов; сети ТМ “Пицца Челентано”, “Картопляна Хата”, “ЯПИ”; с 1998 г.; более 5,5 тыс.чел.)

— Как изменилось количество посетителей ресторанов за последние полгода?

— В разных регионах и в разных ресторанах по-разному. Например, во Львове рестораторы ощутили сокращение потока туристов еще в конце прошлого года. В районах, где идут боевые действия, ситуация, разумеется, вообще сложная. Хотя нельзя сказать, что там закрылись все рестораны наших сетей; все зависит от места расположения заведения по отношению к территории, где идут бои. Кстати, в Крыму наши партнеры выразили готовность продолжать сотрудничество, хотя и есть сложности с перечислением роялти.

Несмотря на то что рестораторы в некоторых регионах повысили цены еще в марте-апреле, во Львове игроки рынка до сих пор не торопились следовать их примеру. С одной стороны, понимали, что у людей больше денег не стало, с другой — были ожидания, что стоимость валюты снизится. Многие рестораторы работали на нулевой марже, чтобы сохранить потоки клиентов.

— За этот период во Львове закрылось много ресторанов?

— Нет. Даже так сразу не могу назвать заведения, которые закрылись. Да, рестораны закрываются всегда, но не могу сказать, что сейчас это явление приобрело массовый характер. То есть, как я говорил, многие операторы работают на “старом жирке”. Как долго они смогут продержаться — покажет время. Не исключено, что будет волна банкротств.

— Как изменились планы компании по развитию?

— В целом, мы снизили нашу инвестиционную активность примерно на 40%. За пять месяцев этого года мы открыли три новых ресторана, хотя в другие годы могли открыть и семь-восемь новых заведений. Некоторые партнеры, покупатели франшизы решили повременить. Мягко говоря, сложно инвестировать в стране, где идет война. При такой экономической ситуации в стране люди в принципе боятся инвестировать, тем более — в рестораны.

Кроме того, компания раньше начала строительство двух больших — на 200-400 посадочных мест — авторских ресторанов. И в связи с такой ситуацией в стране встал вопрос: останавливать инвестиции в эти проекты или заканчивать их реализацию? Решили закончить. Но могу сказать, что реализовывать такое решение сейчас очень непросто.



Последние новости: