Идея верхнего уровня Либкина, или Котлеты от Саввы

Идея верхнего уровня Либкина,  или Котлеты  от Саввы
8137

Савелий Либкин, ресторатор, совладелец ресторанной компании “Реста”

Лет 15 назад из Киева специально ездили в Одессу, чтобы поесть правильно приготовленное мясо в ресторане “Стейкхаус. Мясо и вино”. Теперь в корпорацию “Реста” помимо этого заведения входят не менее известные одесские “Дача”, “Тавернетта”, киевская “Рыба в огне” и сеть “Компот”.

Владелец “Ресты” Савелий Либкин за количеством заведений не гонится, он ищет идеи, которые вдохновляют его команду и без лишних слов понятны его гостям. Либкин строит свой бизнес не на голых деньгах, для него первоочередным является удовольствие его гостей.

Савелий назначил встречу в одесской “Тавернетте”, пришел с небольшим опозданием и предложил начать разговор о его ресторанном бизнесе с выбора блюд из меню, потому что на голодный желудок разговор не сложится. Он говорит, что не знает меню своих ресторанов на память, но знает формулу каждого из них.

— Вы как-то говорили, что в Украине есть две кухни: закарпатская и одесская. Может, открыли еще одну?
— Закарпатская кухня — это большой пласт, который включает в себя элементы австрийской, польской, венгерской и еврейской кухни. Есть манифест одесской кухни. Я занимался этим вопросом очень много лет, искал смыслы и правильные формулировки.

Сейчас люди с коммерческим чутьем открывают рестораны одесской кухни. Почему? Потому что есть прописанная идея, есть ее составляющие, из которых можно что-то сделать. Скажу вам больше: моя глобальная задача состоит в продвижении Одессы. Продвижении осознанном,
с пониманием того, что появятся суррогатные или даже фейковые версии одесской кухни “на выезде”.

— Украина может стать объектом гастротуризма?
— Сейчас это сомнительно.

— А если, например, консолидировать усилия с другими известными рестораторам, например с Худо (Андрей Худо, ресторанная сеть “!FEST”. — Ред.), чтобы выработать единую гастрономическую стратегию продвижения Украины…
— Нужно, чтобы у всех участников процесса совпадали ценности. Каждый из нас пытается что-то делать самостоятельно в рамках своего понимания и своей бизнес-модели.

— А какие ценности вы декларируете?
— Гости — вот моя ценность, а прибыль — это следствие правильной работы с гостями, а не самоцель. Так я поступаю уже 23 года и не планирую ничего менять.

— Какие проекты вам приходилось закрывать?
— “Пан Пиццу”, потому что ее время истекло. И закрыл я ее в один момент. С момента открытия пиццерий я понимал, что таймер их закрытия запущен. Не было смысла улучшать и развивать этот странный для Украины формат.

Пиццерий стало бесконечно много, и мне уже не интересно находиться в этом поле. На момент открытия идеей “Пан Пиццы” был формат “quick&casual”, и это был на то время отличный инструмент, чтобы конкурировать в понятных смысловых полях с McDonald’s. Вместо “Пан Пиццы” появилась сеть “Компот”, в формате которой я видел и вижу смысл — идеологический и денежный. Это долгоиграющая, всегда актуальная пластинка.

— Когда вам было интереснее заниматься бизнесом: во времена “Пан Пиццы” или сейчас?
— Это вопрос из разряда: когда интереснее флиртовать в 20 лет или в 50?

— Как вы решились на франшизу “Компота”?
— Несколько поспешил с этим шагом. Нужно было начинать с договора и формализации всех договоренностей. А мы по факту начали это делать сейчас и будем прорабатывать до тех пор, пока не придем к единому знаменателю. Вопрос и в том, что у партнеров свои идео­логия и ценности.

— Киевскую сеть “Компот” заберете под свое управление?
— Бренд принадлежит мне, а партнеры инвестировали деньги. Именно поэтому мы в переговорном процессе. “Компоты” в Киеве будут братьями-близнецами одесских ресторанов.

— Зачем вам киевский рынок? Возможно, поглядываете в сторону других городов?
— У меня была цель открыть рестораны в Киеве. Когда на меня вышли с предложением о продаже франшизы “Компота”, я подумал, а почему бы и нет, тем более что соблюдение всех нюансов работы ресторанов гарантировалось.

Лишь спустя время оказалось, что достаточно сложно (но возможно) повторить одесский дух “Компотов”. “Рыба в огне” — это ресторан с бескомпромиссно нашим подходом. Он будет не единственным киевским проектом “Ресты”. Помимо Киева я рассматриваю только Харьков, Днепр и Львов, больше перспективных для себя городов в стране я не вижу.

— Если говорить о Львове, не боитесь конкуренции с “!FEST”?
— “!FEST” работает в своем сегменте, и это весьма толковая компания. Я очень уважаю Андрея Худо и думаю, что мы нашли бы возможности сотрудничества. Заведения “!FEST” работают в отличном от моего сегменте, наши пути параллельны.

— Вы занимаетесь операционным управлением в “Ресте”?
— Я столько времени трачу на стратегию, что на что-то другое мне просто не хватает времени. “Операционкой” я занимался в самом начале развития бизнеса. В 2014 г. — начале 2015 г. мне нужно было остаться одному, чтобы понять, что делать дальше. Сейчас в “Ресте” есть СЕО Инна Дворская, и мы знаем, что мы делаем.

— То, что в 2014 г. вы остались сами, связано с кризисом?
— Кризис коснулся всех без исключения. Я вынужден был экономить, в 2014 г. впервые за очень много лет я вынужден был покупать дешевый китайский фарфор вместо качественного немецкого.

— Сейчас открывается огромное количество разноформатных заведений. Можно говорить о буме в ресторанной сфере?
— Насим Талеб сказал гениальную фразу, что на кладбище закрытых ресторанов весьма тихо. Бума никакого нет. Вы знаете об открытии заведений, но не знаете, сколько их закрывается.

В Одессе, например, есть место, которое меняет вывеску раз в четыре месяца, значит, получается, что открыли четыре заведения, но ведь и закрыли столько же. А с учетом того, что Украина остается страной “черного” бизнеса, то понятно, что никакой финансовой и статистической отчетности в ресторанном сегменте нет.

Заведения будут закрываться и дальше, других вариантов нет. Людей, готовых тратить до 1000 грн. за обед, больше не станет, это уж точно. И это еще оптимистический взгляд на ситуацию, потому что в Украине бюджет с “дырами”, а политики только одалживают деньги.

— Какого ресторана не хватает Украине?
— Это и для меня вопрос (улыбается).

— О каком проекте думаете?
— Без идеи верхнего уровня я не занимаюсь рестораном. Если она есть, я могу и готов “вдохнуть” ее в головы своей команды, и тогда они будут понимать, что нужно делать.

При советской власти была гениальная идеологическая платформа, у которой был только один конкурент — церковь. И посмотрите, даже когда мыльный пузырь Страны советов лопнул, идеология иждивенчества осталась.

В современном же обществе идея у каждого своя, на уровне государства есть только декларации: то мы идем в Европу, то дружим с Азией. В итоге 25 лет ходим-ходим и никуда не пришли. Когда Моисей водил 40 лет евреев по пустыне, то делал это осознанно. У нас же броуновское движение.

— Как к вам приходит идея верхнего уровня?
— Это осознание того, что нужно на самом деле. Идеи мне не приходят в голову, я их поднимаю с пола. Например, я осознал, что нужна одесская кухня, что это качественно, стильно и востребовано. Этот тренд я увидел 20 лет назад.

Когда открывал “Компот”, знал, что такой формат будет пользоваться популярностью, потому что эта еда знакома с детства. Детство — это же шикарная тема, мы все родом оттуда. Именно поэтому на наши котлетки начали приезжать со всей Украины.

Идеология — это когда понятно, о чем. Бывает, я захожу в ресторан и не понимаю, о чем он. Есть красивые декорации, есть кухня, а идеи нет.

— В свое время вы активно продвигали тему фермерского хозяйства. В ваших ресторанах готовили салат из помидоров сорта “Бычье сердце”…
— В каждой стране есть свои культовые продукты, которые благодаря глобализации представлены и в других странах и таким образом несут с собой культуру своей страны. Я каждый раз пытаюсь понять, какой продукт культовый для Украины. Сало? Сомнительно. Оно гораздо вкуснее в Италии и Франции. Водка и борщ? Без комментариев.

Я, например, скучаю по ресторанному картофельному пюре и салату из огурцов и помидоров с капелькой масла и уксуса без посторонних деталей. Но это должны быть сезонные продукты. Скучаю по черноморской рыбе, потому что такого вкуса нет нигде в мире.

Кухня является смысловым идентификатором нации. Мы есть то, что мы едим.

— Так какой все-таки наш идентификатор?
— Я пытаюсь понять это уже очень много лет, но, увы, пока это знание мне недоступно. Чаще всего за идентификатор выдают клише, те же сало, борщ, водку.

Кухня современности — это бургеры и разные заигрывания с иностранцами в виде цветных вареников.

— Сколько стоит открыть ресторан с идеей?
— Дороже найти идеолога.

— В других заведениях кормят вкуснее, чем у вас?
— Вероятно, и такое есть. Если гость готов платить за тот же продукт больше, значит, его готовят вкуснее. Я работаю в сегменте pret-a-porte. Еда должна быть доступна большому количеству людей, которые приходят именно за этим, а не за обманом. Если я пишу, что камбала свежая, значит, она таковой и является, а не только что из разморозки.

— Как появился проект “Еда в большом городе”?
— Появился с мыслями о продвижении современной украинской кухни. Я пришел на телеканал “1+1” к Александру Ткаченко (генеральный директор. — Ред.) с предложением, которое канал поддержал. У меня очень сильная соведущая, я очень доволен нашим тандемом с Людой (Людмила Барбир, ведущая программы “Сніданок з 1+1”. — Ред.).

Идея проекта состоит в том, чтобы показать: украинская кухня — это то, что мы едим каждый день. Кухню нельзя создать. Это как культура — она такая, как есть. Этот факт нужно признать и формализовать. Сейчас столько интерпретаций, что вычленить сердцевину — интересная задача, и я пытаюсь это сделать.

Идея верхнего уровня — определиться с украинской кухней. Яблоко ведь падало на голову всем, но только Исаак Ньютон додумался сделать из этого открытие. Так и тут: кухней много кто занимается. Я пытаюсь разобраться со смыслом.

Досье
Савелий Либкин, рес­торатор, совладелец ресторанной компании “Реста”
Родился: 28 сентября 1961 г.
Образование: Одесское кулинарное училище.
Автор книг: “Моя Одесская кухня”
и “Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской”
Последний проект: ресторан “Рыба в огне” (г.Киев; 2016 г.).

Последние новости: